如何抽猪屁股

作为传统烧烤的基石之一，手撕猪肉是南方美食的一大亮点。它有时是用整头猪做的，但经典版本只需要猪肩肉。肩部恰到好处地混合了大理石花纹的肌肉、脂肪和结缔组织，从而产生了丰富、丰富、美味的最终结果。整个肩膀对于家庭爱好者来说太大了，不方便，但是较小的猪屁股——从肩膀上切下来——大小恰到好处。

准备猪肉

带骨猪屁股通常重5 至 8 磅，但它们可能更大或更小。当你煮肉时，分离出骨头并丢弃多余的脂肪，这应该会产生12 到 20 份大量的手撕猪肉。猪肉经常被“调味”出售，意思是它注入了盐水。如果你的不是，你可能想在上面撒上粗盐，让它静置一夜。它会吸收盐分，给肉调味，并帮助猪肉在煮熟时保持水分。如果猪肉是预先调味的，不要这样做，否则会非常咸。如有疑问，请跳过此步骤。

(资料图片)

大多数厨师喜欢在猪肉煮熟之前用​​干擦或湿调味酱擦拭猪肉。当猪肉煮熟时，它会形成一层外壳——“树皮”——这些调味混合物使树皮具有更深、更饱满的味道。随意混合您自己的或从选择具有良好声誉的商业混合物开始。

进行中

吸烟者有丙烷和天然气版本、微处理器控制的电动模型，以及各种令人眼花缭乱的精心制作的木炭驱动装置。每个都有其优点和自己的设置过程。如果您有，请按照制造商的说明将其设置为吸烟。如果您使用的是基本的木炭水壶——许多新手的默认起点——这个过程很简单。

步骤1

将你的猪屁股放在水壶的炉排上，并在心里测量它占用了多少空间。你的煤必须在肉旁边，而不是在肉下面，所以炉排其余部分下面的空间就是你有多少空间放木炭。

第2步

将猪肉放在一边，从水壶中取出炉排。用块状木炭或“纯”木炭块填充烤架的一侧——不添加石化产品来帮助它们燃烧——用几块硬木层层叠叠以产生烟雾。

步骤 3

在烟囱式启动器中启动大量额外的煤，并将它们添加到土堆中。在火旁边放一个平底锅，以便在烹饪时接住猪肉上的水滴。等待 15 到 20 分钟，让煤块自行凝固，然后将调味过的烟蒂放在滴盘上。

步骤4

将第二个平底锅装满水并将其放在煤上，以保持吸烟者的空气湿润。

步骤 5

关闭水壶盖并调整通风口，直到烹饪温度稳定在 225 至 250 F。

现在，你等一下

在这一点上，厨师在接下来的几个小时里几乎没有什么可做的，除了等待和监视煤。一个水壶通常无法容纳足够的木炭来完成长时间的“烹饪”，因此您至少需要一两次在烟囱启动器中开始一批新木炭，然后将它们添加到水壶中剩余的木炭中。例如，如果您已经知道水壶中的木炭足够烹饪 4 小时，您可能需要在完成前加满一次或两次。

一个好的经验法则是，你的屁股每磅需要煮 1 1/4 到 1 1/2 小时——比如，8 磅重的屁股需要10 到 12 小时——但两者都可能相差几个小时方向，通常需要 14 到 16 个小时。每个屁股的脂肪含量和内部骨头的重量都不同，风或室外温度也会加快或减慢您的烹饪速度。

监测猪肉熟度的最佳方法是使用质量好的探针温度计。屁股中的脂肪和结缔组织需要很长时间才能融化，通常在内部温度达到200 至 205 华氏度之前，不会具有特有的柔软、肥美的手撕猪肉质地。即便如此，还是值得肯定的。在几个地方取下并重新插入探针，以确保整个枪托达到正确的温度。

提示

屁股可能会在150 到 160 华氏度的内部温度下停留几个小时，这是一个令人沮丧的间隔，被发烧友称为“失速”。这只是意味着猪肉中的所有热能都被融化了它的脂肪和结缔组织，这正是你想要的。一旦温度再次开始升高，猪肉就会很快吃完。

整理和服务

长时间的烹饪意味着你需要一大早就开始准备晚上的聚会，但最终的结果是值得的。将猪肉静置，直到它冷却到可以处理为止，然后用叉子或戴手套的手将其分开成单独的大肌肉群。去除骨头和任何大的脂肪接缝。如果你愿意，可以将大块肌肉切成小块，然后将猪肉切成细丝。最喜欢它的人可以将硬皮外皮“树皮”放在一边，或者与其他猪肉混合，以利用其浓郁的风味和对比鲜明的质地。

如何供应猪肉很大程度上取决于个人喜好。它通常与酱汁混合，然后放在软面包上，或者简单地放在盘子里。

凉拌卷心菜是一道标准的配菜，因为它的味道和嘎吱声为柔软而浓郁的猪肉提供了令人愉快的衬托。

您选择的酱汁更具争议性。区域差异可能基于醋、芥末酱、番茄酱甚至蛋黄酱，每一种都受到其爱好者的热烈捍卫。如果您住在传统的拉猪肉温床之外，请随意尝试几种，看看您最喜欢哪一种。如果一切都失败了，就选择一种你已经喜欢的商业烧烤酱。

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